比预制菜更值得警惕的，是「预制」的偏见

发布时间：2025-11-05 06:42:11 来源：儋州市某某人力咨询经销部 作者：娱乐

最近，比预西贝餐饮和罗永浩因为“预制菜”打起了口水仗。制菜

这背后，更值白山市某某食品机械售后客服中心并非简单的得警的偏对错之争，而是预制一场“行业标准”与“消费者情绪”的碰撞。西贝用标准回应消费者的比预情绪，自然很难让人买账。制菜

但是更值预制菜与否真的对食物是否安全、营养、得警的偏健康有实质性影响吗？当恐慌跑在事实前面，预制我们需要的比预不是站队，而是制菜厘清一些基本事实。

今天，更值我们想就网友关注最多的得警的偏3个问题，分享一些事实。预制

隔夜羊排

事件回顾：

根据中国蓝新闻报道，西贝的羊排默认覆盖“三餐赏味期”（当天午/晚餐+次日午餐），冷藏复热后出餐。

微博上，这条新闻下最热的一条评论是——

“隔夜菜亚硝酸盐成倍增加，

这是要花钱买致癌物吃啊”

这真是典型的自己吓自己。

肉类本身不含硝酸盐

亚硝酸盐主要来自蔬菜中的硝酸盐被细菌分解，烹调后的绿叶蔬菜在室温存放后会发生亚硝酸盐含量上升的情况。

这是由于大量杂菌增殖造成的。如果你能及时把食物放到冷藏室，用低温来抑制杂菌增殖，白山市某某食品机械售后客服中心就可以避免这个麻烦。

而新鲜肉类本身几乎不含硝酸盐，即便有微量的硝酸盐存在，煮熟后在低温冷藏(4℃以下)时，细菌生长大大受限，也几乎不会产生可观的亚硝酸盐。

真正的风险是细菌污染

熟肉隔夜最大的问题其实不是亚硝酸盐，而是微生物污染。

如果保存不当(没有及时冷藏、反复加热、存放时间过长），就可能滋生致病菌，导致食物中毒。

那么，怎样保存才算安全？

食品安全领域有一条基本原则叫做“热食宜热、冷食宜冷”——

● 煮熟的食物，趁热吃或保持在60℃以上，这样细菌不容易滋生

● 如果打算存放，应该尽快降温、并放入4℃以下的冷藏环境

▲ 图： Zak Chapman: https://www.pexels.com/photo/2291367/

在家庭场景下，；吃之前要彻底加热到冒热气，确保中心温度达到70℃以上。

如果你看到店里的熟菜没有用合适的热存工具保温、凉菜没有放在冷柜里时，你真的需要担心了。

保质期18个月的冷冻鱼

事件回顾：

记者探访西贝后厨发现，其招牌菜“葱香烤鱼”，使用冷冻海鲈鱼，外包装标志保质期18个月，配来中含复配水分保持剂。

为什么要冷冻？

鱼类的水分含量高，肌肉组织更细嫩，而且酶的活性高，还有比较多不饱和脂肪酸，所以相比肉类，鱼类更容易腐败变质。

而冷冻被认为是最有效的鱼类保鲜方法之一。

我们餐桌上常见的很多鱼类，本身就离不开冷冻。

● 比如鳕鱼、鲑鱼等深海鱼类，渔场大多位于遥远的海域，捕捞船在海上停留时间长，如果不冷冻，很难保证鱼的新鲜和安全

● 一些季节性捕捞的鱼，比如大黄鱼、银鲳鱼等，禁渔期往往就是吃冰鲜的解馋。

除了保鲜，冷冻还可以很大程度杀灭海鲜中的寄生虫。比如三文鱼、金枪鱼，这类鱼常常拿来做生鱼片，低温冷冻后更安全。

▲ 图Yuna Kim from Pixabay

在这次舆论战中，大家的关注可能在

“保质期18个月”

长时间冷冻，对DHA影响大

冷冻对Omega-3的影响，受很多因素影响。

●鱼自身的因素，比如酶含量、脂肪酸构成、抗氧物含量等；

●冷冻条件：速冻速度、储藏温度及稳定性、接触氧气的情况等有关。

多不饱和脂肪酸是不太稳定的，容易氧化，而低温是可以在一定程度上抑制氧化。

但如果冷冻过程中出现了很大的冰晶，刺破了细胞，就会释放出细胞里的氧化酶，再加上氧气作用，就会加速DHA和EPA被氧化，尤其是DHA。

这也是为什么商业速冻要采用极低的温度(比如-30℃），这样可以形成非常细小均匀的冰晶，对细胞破坏程度很，对 EPA和DHA的保存更有利。

▲ 冰晶的影响

从各种研究来看 [8]

● 常见冷冻温度 (−18 ~ −20 °C) 下长期储存 (数月到一年), EPA + DHA 总量损失可以在30-50%或更多，具体视鱼种和脂肪含量而定

● 更低温度 ( −30 °C 或更低) 和储存时间较短或中等 (数月至一年以内） ，损失可能控制在10-20%或更低。

除了Omega-3，冷冻也会影响蛋白质的含量和结构。比如 解冻后肉质变柴或出水增多， 因为冰晶破坏了肌肉纤维。

一项研究显示 ，在18 °C 下冷冻45天，鱼肉的蛋白质含量下降了4%～18%[9]。

▲ Patou Ricard from Pixabay

总体来讲，温度越低、时间越短，保存越好。优质的商业速冻鱼，尤其是真空包装的更好，买回家后尽快吃，依然不错 的 ω-3 和优质蛋白的补充来源。

吃冷冻鱼的安全建议

如果冷冻海鲜在运输、存储过程中发生解冻，或者烹饪前在室温下放置过久，就会产生安全风险，还是需要注意的。

● 避免购买有霜冻或冰晶迹象的包装，这可能意味着鱼已经储存了很长时间或解冻后又重新冷冻。

● 真空包装遏制氧化的效果会更好。购买大包装产品后，可在家用真空袋分装；如果没有，可以用保鲜膜包好之后再装密封袋。

▲ 还可以试试这样，借助水的压力把袋内的空气排出去；或者用吸管排气。

● 买回来后尽快吃。家庭冰箱经常开关，温度波动较大，不能按包装上的保质期来对待。安全问题可能不大，但口感肯定会差很多。

●放在冷藏室解冻！放在冷藏室解冻！放在冷藏室解冻！

保质期24个月的冷冻西兰花

事件回顾：

钱江晚报记者探访西贝后厨发现，儿童餐使用“有机速冻西兰花”，保质期24个月。

营养流失主要在预处理环节

冷冻蔬果的加工一般包含3个步骤：预处理、速冻、冷冻储藏。

营养流失主要发生预先处理环节，比如清洗、漂烫、切分、甩水。

受影响比较大的是一些水溶性的、容易氧化的营养素，比如维生素C、多酚类物质；后续冷冻储存过程中，营养流失的速度会显著放缓。

▲ 图： Zamani Sahudi:

https://www.pexels.com/photo/cooked-broccoli-soup-53821/

一项研究显示，西兰花在摘茎后会损失5.6%的维生素C，漂烫(96℃,3.5分钟）会导致10.2%的损失；冷冻过程本身大约损失9%，从冷冻完到储存6个月大约会再损失6%[4]。

另外一项研究显示，热烫和速冻会导致冷冻西兰花的维生素C含量下降约30%，多酚类抗氧化物下降57%，但抗氧化能力与新鲜西兰花相似[2]。

B族维生素(比如叶酸)也是一类比较不稳定的营养素，不过它们的情况跟维生素C有些不同。

一项研究显示，经过预处理、速冻后，西兰花损失了大约10%的叶酸，冷冻3个月时，损失超过了20%；6个月时损失超过了90%[5]。

冷冻蔬菜营养其实不差

除了这些不稳定的营养素，其他的营养素其实都得到了很好地保留。

比如，矿物质、膳食纤维以及脂溶性的维生素，比如维生素A，都得到了很好的保留[2,3]；十字花科蔬菜独特的“保健成分”——硫代葡萄糖苷，损失也不大[2]。

▲ 图源：参考资料2。十字花科蔬菜特有的保健成分得到了很好的保留。

冷冻蔬菜其实不是新鲜事物了，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。

所以，欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用的。

▲ 美国居民膳食指南2020-2025对蔬菜的推荐。

冷冻蔬菜使用技巧

真正让人烦恼的其实不是营养，而是口感。

冷冻过程中，西兰花细胞内形成的冰晶就像锋利的小刀，会刺破细胞结构。解冻后，细胞失去内部的膨压，导致组织变得松软，失去原有的脆爽口感。

如果在运输、存储过程中因为冷链不给力，经历了反复的化冻、结冰，那么会更糟糕。

所以给你的选购和烹饪建议是：

● 选择那些蔬菜状态是松散的，不要选冻成一整块的产品。这样的产品很有可能是经历了反复化冻的。

● 烹饪时不需要解冻。

● 用来烹饪一些炖煮类的菜肴，或者给需要吃软食的人，扬长避短。

▲ 图：ElasticComputeFarm from Pixabay。逛超市看到打开的冷柜门，总忍不住要上前把它关上。

还有一点是，选购冷冻产品时，请及时关好冷柜门，我为人人，人人为我。

预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。具体到每一种产品是否安全，要看食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了、保存运输环节是否完善。

就像我们去参观现场点菜，也没法确定是否足够安全：要看这家店的食材品质好不好、后厨卫生的管理是否严格等等。

知情权固然重要，但真正值得追问的不是“是不是预制”，而是：食材经过了怎样的处理？保存是否规范？营养是否均衡？

如果我们能在知情权之外再加上一点科学常识，面对预制菜就不必草木皆兵，而是能做出理性、安心的选择。

你觉得西贝冤不冤呢？你对预制菜是什么态度呢？

参考资料

[1]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

[2]González-Hidalgo, Inés, et al. "Effect of industrial freezing on the physical and nutritional quality traits in broccoli." Food Science and Technology International 25.1 (2019): 56-65.

[3]Rickman J C, Bruhn C M, Barrett D M. Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007, 87(7): 1185-1196.

[4]Czarnowska M, Gujska E. Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2012, 67(4): 401-406.

[5]Czarnowska, Marta, and Elzbieta Gujska. "Effect of freezing technology and storage conditions on folate content in selected vegetables." Plant Foods for Human Nutrition 67.4 (2012): 401-406.

[6]https://www.fda.gov/files/food/published/Fish-and-Fishery-Products-Hazards-and-Controls-Guidance-Chapter-5-Download.pdf

[7]Bao, Yulong, Yaqi Zhang, and Wanjun Xu. "Effects of different freezing rate and frozen storage temperature on the quality of Large-Mouth Bass (Micropterus salmoides)." Molecules 28.14 (2023): 5432.

[8]Suárez-Medina, María Dolores, et al. "The effect of low temperature storage on the lipid quality of fish, either alone or combined with alternative preservation technologies." Foods 13.7 (2024): 1097.

[9]Malik, Inass A., et al. "Effect of frozen storage on the biochemical composition of five commercial freshwater fish species from River Nile, Sudan." Food Science & Nutrition 9.7 (2021): 3758-3767.

[10]Gokoglu, Nalan, and Pinar Yerlikaya. Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. John Wiley & Sons, 2015.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议

不能取代医生对特定患者的个体化判断

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